El primer experimento científico con el pulque en México en el siglo XVIII

Regalo de los dioses o vehículo para la perdición del hombre, el pulque es una bebida embriagante que ya se conocía ampliamente en México mucho antes de la llegada de los españoles. Explicaban su origen a través de una cruel historia en la que la diosa Mayahuel es destrozada, devorada y roída hasta los huesos; Quetzalcoatl entierra sus escasos restos de la que surge la primera planta de maguey, milagrosa fuente del pulque. Se utilizaba sólo en festividades y ceremonias religiosas y les estaba permitido sólo a algunas personas consumirlo, y de entre ellas, únicamente en los ancianos se toleraba que llegaran a la embriaguez. Se penaba seriamente a quienes, sin dispensa alguna, se embriagaban.

Los primeros españoles hicieron referencia al maguey, y a los múltiples y sorprendentes productos que de él surgían: sogas (cáñamo), vestido, calzado, agujas de coser, papel e incluso como un magnífico combustible. Fray Toribio de Motolonia lo describió al detalle y destacó, por supuesto, al pulque como uno de sus principales productos:

Metl es un cardón, árbol que en la lengua de la Isla Española se dice maguey. De ese metl se hacían y salen tantas cosas es como lo que dicen que hacen del hierro, y responden cochillos, tijeras, martillos, tenazas, etc., y dicen que nunca acaban: ansí parece en las cosas que deste metl se dice tener. Es verdad que la primera vez que yo lo vi, sin saber nada de sus propiedades dije: "gran virtud nace de este cardón"... dicen que es de mucha sustancia y saludable. Cocido este licor en tinajas, como se cuece el vino, y echándole una raíces que los indios llaman ocpatli, que quiere decir "melecina o adobo del vino", hácese tan fuerte vino, que los que beben en cantidad, conviene a saber nueve o diez tazas, embeoda reciamente, y de esto usaban los más como los indios de este metl de se embeodar cruel y bestiamente. Tiene tan mal olor el vino, y pero el resuello de los que mucho beben; en la verdad, bebiendo templadamente es saludable y de mucha fuerza.

(Motolinia, Memoriales).

Al maguey mismo y al pulque le atribuían numerosas propiedades medicinales. Agregaba Motolinia al respecto: "Es muy saludable para una cuchillada o para una llaga fresca... es mucho bueno para el que pica víbora". Se abundó en escritos en los que se ponderaba su benéfico impacto en personas muy flacas o enfermas.

Después de la conquista, al perder el carácter sagrado en el que se tenía, se extiende su consumo. Así, indios y españoles lo beben sin restricciones, en tabernas, la primera autorizada el 18 de noviembre de 1546 (taberna propiedad de un tal Juan Pablo). El incremento en su consumo aguza el ingenio de los recaudadores de impuestos; los gobernantes de poca monta iniciaron su propio negocio, lo cual fue seguido de una primera fiscalización por parte de la corona casi un siglo después, no sin ser precedida por una serie de edictos que legislaban su consumo y comercio por regiones, por tipo de pulque e incluso, dependiendo de quién fuera el embriagado por dicho pulque. Los castigos se gradaban de acuerdo a la condición del consumidor: si era indio eran muy severos, si eran españoles muy ligeros.

Tan relevante era el pulque, que José Ignacio Bartoche, en su Mercurio Volante, le dedica tres números:

- Miércoles 9 de diciembre de 1772, Uso y abuso del pulque para curar enfermedades
- Miércoles 23 de diciembre de 1772, Prosigue la historia del pulque
- Miércoles 30 de diciembre de 1772, Experimentos y observaciones físicas del autor en el pulque blanco

A partir de 1553 fueron y vinieron prohibiciones o declinaciones con respecto al consumo del pulque. De 1607 a 1625 se insistió en su prohibición, pese a lo cual nunca se erradicó su consumo, por lo que se traficaba con él y se incrementaba su precio. Después se autorizó sólo el consumo del pulque blanco. Esta riña entre expendedores -la venta del pulque redituaba grandes ganancias- y legisladores se justificó en documentos, casi todos escritos por médicos, que con más o menos carácter científico, argumentaban en pro o en contra de sus propiedades.

En Puebla se escribió en 1748 una amplia disertación: Papel del pulque a favor de sus virtudes medicinales y singulares propiedades, que el bachiller Don Cayetano Francisco María de Torres envía a Don Pedro Ruiz de Palma. Es este documento se va más allá que a una mera argumentación cultural o social sobre el pulque y su consumo, y se pretende justificar, de manera científica, que el pulque por sí mismo no sólo no es dañino, sino que incluso es curativo. Agrega que las adulteraciones que hacen al pulque para conservarlo durante más tiempo (sobre todo en las ciudades), son las que transforman su composición convirtiéndolo en un brebaje dañino para la salud. Así explica el por qué el pulque se relacionara con un serio incremento en la criminalidad y calamidades violentas que venían sucediéndose en las ciudades, pero subraya que ello es producto del efecto de las yerbas con las que adulteran el pulque, no del pulque mismo.

La adulteración del pulque se adjudicaba a yerbas como el cuapatle, ocpatli o popotle. Incluso, en un informe del Obispo de Valladolid al Conde de Galve, de 1692, se describen artimañas mágicas como canutos tapados dentro de los cuales se conservaba un lagarto vivo, que se introducían en las talegas de cuero en las que era transportado el pulque.

José Jesús Hernández Palomo, en una investigación sobre el pulque (La renta del pulque en Nueva España, 1663-1810) explica que enfermedades como el tabardillo y las calenturas en general fueron otras de las tantas afecciones que se mitigaban con pulque, e incluso se le daba "a las paridas después de ocho días para confortarlas". Los buenos efectos del pulque fueron generalmente aceptados y reconocidos, incluso en el caso de las grandes epidemias que afectaron el virreinato, "y mediante él en el tiempo el sarampión y otras epidemias han sanado con suma facilidad". En la mayoría de los periodos de carestía y enfermedad aumentó su consumo. De forma general sus detractores admitieron sus virtudes medicinales, aunque sólo del aguamiel y no del pulque fermentado.

Más que revuelto estaba el asunto de la legalidad o ilegalidad, virtuosidad o malignidad del pulque, en 1772, cuando Bartolache decide abordar el tema. De hecho, el mismo se justifica porque, como resultado de un dictamen dado por el médico Domingo Rusi, el Arzobispo Antonio de Lorenzana corrió una orden para reiterar la prohibición de ciertas bebidas embriagantes: "Quien quisiera instruirse podrá leer el impreso, que corre hoy de orden del superior gobierno... ordenanzas de este real asiento..."

Bartolache proporciona al lector, en las dos primeras entregas de su disertación sobre el pulque, la historia y la descripción del maguey, así como su proceso de elaboración. Su descripción botánica difiere de la que proporciona Motolinia, sin embargo, parecen ser más bien incongruencias del lenguaje a raíz de las diferencias que se presentan por la distancia en el tiempo en el que se escriben dichos documentos. Asimismo, Bartolache, insta al lector a que acuda a la obra de Francisco Hernández, quien fuera enviado por Felipe II para estudiar y escribir la historia natural de la Nueva España, en el siglo XVI; incluso le proporciona la paginación del documento donde encontrará mayor información sobre el maguey. Abunda, a diferencia de otros autores previos él, en otros detalles sobre el pulque: sus medios de transportación, las distancias a las que es llevado, tiempos que requiere de maduración y envío, materiales y tipos de recipientes para el transporte y para su conservación (en los ranchos y en la ciudades) y precisiones con respecto a las mezclas que deben hacer los expendedores de pulque en las ciudades para aprovechar hasta la última gota de pulque rezagado, combinándolo con el nuevo, para no perder ni medio real de ganancia. Subraya que el pulque no puede ser viable después de cierto tiempo: "Un pulque de 10 días y aún de menos tiempo tiene todas la notas de corrupción, es abominable, hediondo y cría en su superficie una especie de nata como harina (que llaman palomilla), la cual en parte se disipa exhalada en vapor, infestando las paredes y techos donde se observa pegada como un polvo blanco".

No aborda detalladamente las posiciones, argumentadas médicamente, en pro y en contra de las propiedades del pulque, pero otorga al lector un buen resumen de ellas:

De los autores y escritos que han tratado de el pulque y llegaron a mi noticia, pueden hacerse dos clases. Porque a mi no me toca hablar ahora de aquellos hombres de mérito y venerable carácter que, movidos por un santo celo, se propusieron malquistar este licor como una bebida nociva a la salud de los indios, propia para fomentar la embriaguez y sus consecuencias, la lujuria, la audacia y toda serie de torpezas hasta la idolatría. Con cuyas declamaciones y otras diligencias practicadas en forma se consiguió alguna vez en el siglo próximo pasado que se prohibiese en México y cinco leguas de su contorno, el uso y trajín de todo pulque; hasta que la corte, por justos y bien considerados motivos, envió orden de que se alzase la prohibición del simple blanco. Pero dejando esto aparte, sólo haré cuenta de los que trataron esta materia como peritos y pretenden haber procedido con conocimiento de causa. Unos celebraron al pulque con mil elogios atribuyéndole maravillosas propiedades y efectos saludables; otros por el contrario lo desacreditaron como malo y pernicioso. Para algunos es intrínsecamente bueno en sí y sólo puede hacer daño por el abuso en la cantidad o en las perversas calidades que resultan de mezclarle ciertos ingredientes para diversos fines. Hay quienes digan que siendo inocente esta bebida en los ranchos y oficinas donde se hace, fuera de allí no vale nada, se corrompe y se malea con el transporte y la manipulación de los que menudean su venta en los jacales de esta ciudad.
(Bartolache, Mercurio Volante).

Y ofrece su experimento como una opción para aclarar dichas posiciones:

Yo para desenredar este laberinto, y que el público se ponga en estado de saber algún día lo que ha de creer en estos asuntos, he procurado no omitir cosas de cuantas conducen a un conocimiento seguro, examinándolas todas con prolijidad y con la debida circunspección. Lo que no sé si algún otro escritor hizo antes de ahora... harto mejor me estaría dar una simple noticia... que no fatigarme en componer... un competente número de experimentos que siempre será más fácil dar por hechos u omitirlos que hacerlos uno mismo.
(Bartolache, Mercurio Volante).

Al explicar su metodología para llevar a cabo el experimento precisa que no usará fuego, ya que, puntualiza que no desea descomponer el licor o alterar sus productos y resultados, "hasta punto de inducir en sospecha". Subraya su postura neutral, con un espíritu altamente ilustrado, en el que prive "absoluta indiferencia y neutralidad filosófica, no siendo yo su apasionado ni tampoco su impugnador".

Bartolache experimentó con pulque con diferentes "tiempos" de recepción, 30, 58 y 60 horas; tomó en cuenta temperatura y presión y es prolijo en sus periódicos sobre el procedimiento y al detallar las reacciones que observa.

Bartolache también aborda la composición del sedimento del pulque y especula que se trata de un "compuesto de partículas de tres especies diferentes cuando menos: 1, de las rasuras finísimas dela extrema cutis de las pencas del maguey; 2, de cal común muy atenuada y disuelta; 3, no de pocas otras rasuras de los sacos de cuero en que se trae..." Para certificar que en efecto el sedimento del pulque tenía rasuras de cuero sometió al pulque al calor (precisa que 52 onzas a fuego moderado), y después de describir las reacciones que se suceden mientras el pulque está al calor concluye que permite que se consuma todo el líquido dejando un extracto de "más o menos una onza de extracto muy glutinoso, de color oscuro y de un sabor algo austero, entre picante caústico y amargo. En el olor y en su tenacidad muy semejante a la cola –pegamento- hecha de pieles maceradas y podridas: de suerte que yo no dudo que estas últimas propiedades se deben precisamente a las rasuras de los cueros".

Con esto, Bartolache prácticamente llega al fin de su experimento, y abre el cuestionamiento: "¿Por ventura la mayor parte de la virtud medicinal del pulque reside en este sedimento?". Y él mismo se responde afirmativamente. Sin embargo esta conclusión lo lleva a deducir que luego entonces debería ser mejor el pulque de las tabernas en las ciudades, ya que éste es el que es transportado dentro de pellejos de carneros; lo era contario a la experiencia que sobre el uso del pulque se hacía manifiesta en el pueblo, que afirmaba que el pulque bueno era el de los ranchos, el malo el de las ciudades. Sugiere que deben realizarse más experimentos para aseverar la calidad curativa de los sedimientos del pulque transporado en talegas de cuero. Agrega, que quizá otro elemento que le otorgue virtudes medicinales al pulque fuera la cal, pero, como buen médico, subraya el hecho de que en dicho caso el pulque sólo sería recomendable para las diarreas generadas por acidez. Observa que el pulque genera flatulencias (al contrario de otros licores, que las inhiben), y que una vez que se ha calentado pierde todo su espíritu.

Fue tanta el ansia experimental de Bartolache, que estuvo a punto de beber su propia orina, después de ingerir el pulque, pretendiendo conocer cómo se había filtrado a través de sus riñones. Escribe que la metodología ya la tenía acotada determinando "tiempo, la cantidad y la calidad de la orina provenida del pulque..." pero que su fragilidad estomacal y la posibilidad de enfermar en el intento lo hicieron desistir: "... no sea que tenga otro observador que escribir lo que a mi me sucediere".

Si bien es cierto que el mismo Bartolache escribe que no está seguro de que alguien más hubiera llevado a cabo algún experimento previo con el pulque, Elías Trabulse prácticamente lo afirma:

... dejó consignados sus análisis físicos y químicos de dicho producto con una acuciosidad sorprendente y con un rigor notable desde el punto de vista químico. Determinó sus propiedades de olor, sabor, acidez, características que guardaba a presión y temperatura normales y los resultados que se obtenían al hacerlo reaccionar con aceite de tártaro y vinagre fuerte destilado, es decir, las reacciones que presentaba en la presencia de ácidos débiles. Asimismo determinó su acidez cambiante, en forma por demás novedosa, tinturas que virasen de color en presencia ácidos y de álcalis. Este fue probablemente el primer análisis químico, verdaderamente científico que se hizo del pulque.
(Trabulse, Historia de la Ciencia en México. Siglo XVI, p. 82).

Se tiene un reporte posterior del también médico Domingo Rusi (consejero de Antonio de Lorenzana, como se lee párrafos atrás), de diciembre de 1777, Exposición sobre el análisis y origen químico del pulque y del de caña, y otro más general, Razón de algunas bebidas que se hacen en el Reino.

En el siglo XVIII el pulque era consumido en mayor cantidad que el vino. En 1784, convencido el gobierno novohispano que los excesos en el consumo de pulque se circunscribían a las bajas esferas (indios, negros, mulatos, coyotes, zambos y demás castas), prohibió cualquier tipo de música o diversión en las pulquerías, tampoco se podía vender comida y el horario normal era de 8 a 18 horas; en días festivos abrían a las 13 horas. Se presentaron numerosas disputas por territorios sembrados de magueyes (algunos incluso incrustrados en barrios de las ciudades); algunos indios –dueños de esos territorios- llegaron a convertirse en auténticos caciques, con gran poder económico y social. Asimismo, la Corona, y luego el gobierno independiente, se enriqueció con las cargas fiscales que impuso al comercio del pulque, por lo que llegó a constituirse en una fuente de recaudación relevante.

Si bien lo aquí esbozado ofrece muchas más preguntas que respuestas, el caso del primer experimento científico del pulque nos proporciona un complejo espectro de factores que se ponen de manifiesto en otros sucesos históricos en los que se involucra la ciencia, la economía, la sociedad y las leyes. Finalmente, Bartolache no logra justificar la calidad curativa del pulque, pero sí deja asentado que, aunque la ciencia en ocasiones hace muy poco (o no puede hacer nada) para avalar algunas leyes, y sobre todo, algunas tendencias económicas, éstos factores externos sí impulsan ciertas acciones en búsqueda de nuevo conocimiento.

¿Qué hubiera sido del primer experimento científico con el pulque sin el edicto de prohibición de Antonio de Lorenzana y la larga controversia sobre su poder curativo o no? Acaso ni siquiera hubiera existido.